수화율이란 무엇인가
수화율은 밀가루 무게 대비 물 무게의 비율입니다. 밀가루 500g에 물 350g이면 70% 수화율. 이 숫자 하나가 반죽의 거의 모든 것을 예측합니다 — 얼마나 끈적일지, 기공이 얼마나 열릴지, 접기를 몇 번 해야 할지.
스타터가 숫자를 바꾸는 이유
스타터는 신비한 제3의 재료가 아니라, 발효 중인 밀가루+물입니다. 일반적인 스타터는 100% 수화율(밀가루와 물이 같은 무게)로 관리하죠. 그래서 스타터 100g은 조용히 밀가루 50g과 물 50g을 반죽에 더합니다.
실전 예제 — 가장 흔한 입문 레시피:
- 밀가루 500g + 물 350g + 스타터 100g(100%) + 소금 10g
- 진짜 밀가루 = 500 + 50 = 550g · 진짜 물 = 350 + 50 = 400g
- 수화율 = 400 ÷ 550 = 72.7% — 대충 나눈 70%가 아닙니다
이 2.7%p 차이가 "레시피 저자가 의도한 반죽"과 "이유 없이 축 처지는 반죽"의 차이입니다. 되직한 스타터(50~65%)를 쓰면 숫자는 더 크게 어긋나고요 — 그래서 이 계산기에 스타터 수화율 칸이 있는 겁니다.
수화율 고르기
- 55~65% — 되직하고 다루기 쉬움: 베이글, 프레첼, 조밀한 식빵.
- 65~70% — 입문자 최적 구간: 성형이 수월하면서 기공도 적당히 열림.
- 70~78% — 클래식 아티장 구간: 늘어지고 살짝 끈적, 크고 불규칙한 기공.
- 78~90% — 숙련자 영역: 치아바타·포카치아, 젖은 손 필수.
참고 두 가지: 밀가루가 다르면 같은 수화율도 다르게 느껴집니다(통밀·강력분은 물을 더 먹어서, 강력분 75%가 박력분 70%처럼 느껴질 수 있음). 습도 같은 환경도 조금은 영향을 줍니다. 위 구간은 법칙이 아니라 지도로 쓰세요.
반죽 설계(역산) 모드 쓰는 법
"반죽 설계"는 답에서 거꾸로 계산합니다. 900g짜리 빵 2개를 수화율 75%, 스타터 20%, 소금 2%로 굽고 싶다면 — 계산기가 스타터를 밀가루와 물로 먼저 분해한 뒤 저울에 올릴 무게를 그대로 알려줍니다: 밀가루 915g, 물 661g, 스타터 203g, 소금 20g. 한밤중에 방정식 풀 필요 없습니다.
자주 묻는 질문
스타터도 수화율에 포함되나요?
네, 항상요. 볼 안의 다른 재료처럼 밀가루와 물이니까요. 위의 실전 예제를 보세요.
초보자는 몇 %로 시작해야 하나요?
65~70%. 성형이 익숙해질 때마다 2~3%씩 올리세요.
75%는 높은 건가요?
중상 수준입니다. 끈적하고 늘어지는 반죽이라 젖은 손과 부드러운 손길이 필요하지만, 열린 기공으로 보답합니다.
손으로 계산하는 공식은요?
스타터 밀가루 = 스타터 ÷ (1 + 수화율/100). 나머지가 스타터 물. 각각 밀가루·물에 더한 뒤, 물 ÷ 밀가루 × 100.
되직한 스타터를 쓰는데 상관있나요?
꽤 있습니다. 50% 스타터 150g = 밀가루 100g + 물 50g. "스타터 수화율"을 실제 값으로 바꾸면 총량이 알아서 맞춰집니다.