Qué significa la hidratación
La hidratación es el agua como porcentaje de la harina, en peso. 500 g de harina con 350 g de agua es 70%. Es el mejor predictor individual del comportamiento de una masa: qué tan pegajosa se siente, qué tan abierta hornea la miga, cuánta fuerza hay que construir en los pliegues.
Por qué tu starter cambia el número
El starter no es un tercer ingrediente mágico — es harina y agua que están fermentando. El starter típico se mantiene al 100% de hidratación: pesos iguales de ambos. Así que 100 g de starter suman en silencio 50 g de harina y 50 g de agua a tu masa.
Ejemplo resuelto — la receta clásica de principiante:
- 500 g de harina + 350 g de agua + 100 g de starter (100%) + 10 g de sal
- Harina real = 500 + 50 = 550 g · agua real = 350 + 50 = 400 g
- Hidratación = 400 ÷ 550 = 72.7% — no el 70% que sugiere la división rápida
Esos 2.7 puntos son la diferencia entre una masa que se porta como el autor de la receta quería y una que se siente misteriosamente floja. Mantener un starter rígido (50–65%) sesga los números todavía más — exactamente por eso la calculadora pregunta la hidratación del starter.
Elegir una hidratación
- 55–65% — firme y fácil de manejar: bagels, pretzels, panes de molde apretados.
- 65–70% — el punto dulce del principiante: perdona el formado y aún abre bien.
- 70–78% — rango artesanal clásico: floja, algo pegajosa, miga grande e irregular.
- 78–90% — territorio experto: ciabatta y focaccia, manos húmedas obligatorias.
Dos matices: la harina importa (las integrales y las de alta proteína beben más agua, así que 75% con harina de fuerza puede sentirse como 70% con harina común), y el clima también un poco. Toma los rangos como mapa, no como ley.
Usar el modo inverso
"Planear una masa" trabaja desde la respuesta hacia atrás. Digamos que quieres dos hogazas de 900 g al 75% con 20% de starter y 2% de sal: la calculadora divide primero el starter en su harina y su agua, y te entrega los pesos exactos para la báscula — harina 915 g, agua 661 g, starter 203 g, sal 20 g. Sin álgebra a medianoche.
FAQ
¿El starter cuenta para la hidratación?
Sí — siempre. Es harina y agua como todo lo demás en el bol. Mira el ejemplo resuelto arriba.
¿Con qué hidratación empiezo?
65–70%. Sube 2–3% por horneado conforme mejore tu formado.
¿75% es alto?
Moderadamente. Espera una masa pegajosa y relajada que pide manos húmedas y trato suave — y paga con una miga abierta.
¿Cómo lo hago a mano?
Harina del starter = starter ÷ (1 + hidratación/100). Agua del starter = el resto. Suma cada parte a tu harina y agua, divide agua entre harina y multiplica por 100.
Mantengo un starter rígido — ¿importa?
Bastante. 150 g de un starter al 50% son 100 g de harina + 50 g de agua. Pon tu número real en "hidratación del starter" y los totales se corrigen solos.