Пекарские проценты и шаг, на котором ошибаются все
Пекарские проценты выражают каждый ингредиент долей от муки, где мука — это 100 %. Влажность — доля воды от муки; просто, пока не появится закваска.
Закваска сама состоит из муки и воды. 100 г закваски влажностью 100 % — это 50 г муки и 50 г воды. Правильный расчёт для 500 г муки, 350 г воды и 100 г закваски — 400 ÷ 550 ≈ 72,7 %, а не 350 ÷ 500 = 70 %. Страница показывает обе цифры, потому что эти 2,7 процентных пункта и есть разница между тестом, которое слушается, и тестом, которое липнет к рукам.Сорт муки не говорит о белке — и это главная местная ловушка
Западный рецепт предполагает «bread flour» с 12–13 % белка. Здесь на пачке написан сорт, и сорт — это про степень очистки и зольность, а вовсе не про силу муки.
Мука высшего сорта по стандарту содержит от 10,3 % белка. То есть по западной классификации это ближе к муке общего назначения, чем к хлебопекарной. Если взять такой рецепт буквально и замесить 80 % влажности, тесто не будет держать форму — и дело окажется не в руках и не в закваске, а в муке.
- Смотрите на состав, а не на сорт. Нужна цифра «белки» в таблице пищевой ценности: 12 г на 100 г и выше — рабочая мука для длительного брожения.
- Слова «хлебопекарная» недостаточно — оно есть почти на всякой пшеничной муке и ничего не говорит о белке.
- Начните ниже. На муке с 10 % белка возьмите 65–68 % влажности вместо 75 % — тесто будет вести себя так, как описывает рецепт, просто при другой цифре.
- Цельнозерновая берёт больше воды, но клейковину не добавляет; заменив ей пятую часть муки, прибавьте около 5 % воды и не ждите, что тесто станет крепче.
Рожь считается так же, но ведёт себя иначе
Ржаная закваска здесь не экзотика, а исходная традиция, и её стоит отделить от пшеничной.
Арифметика не меняется: вода делить на муку, закваска посчитана. Но смысл цифры меняется полностью. В ржи есть пентозаны, которые связывают воду куда сильнее пшеничной клейковины, поэтому ржаное тесто при 80 % на ощупь плотнее пшеничного при 70 %. Прочитав международный пшеничный рецепт и решив, что «80 % — это слишком мокро», вы получите пересушенное ржаное тесто.
И ещё: клейковинная сетка в ржаном тесте практически не образуется, так что складывания и формовка дают мало. Структуру там держит кислотность — поэтому ржаной закваске полезно выбродить кислее, чем пшеничной.
Что цифра означает на практике
- 60–65 %: плотное, легко формуется, мелкий мякиш. Уровень бейглов и кренделей.
- 68–72 %: самый удобный диапазон для обучения. Начинайте отсюда.
- 75–80 %: классический ремесленный хлеб с крупными порами, но нужны мокрые руки.
- Выше 80 %: чиабатта и фокачча — или совершенно обычное ржаное тесто, о чём выше.
И поправка на муку: все эти диапазоны написаны для муки с 12 % белка и выше. На муке послабее вычитайте 5–7 процентных пунктов из каждого.
Частые вопросы
Как считать влажность?
Вся вода ÷ вся мука × 100, закваска с обеих сторон.
Зачем закваска в расчёте?
Она мука и вода — 100 г при 100 % = 50 г муки + 50 г воды.
Новичку?
65–70 %. Выше 75 % начинает липнуть.
Какая мука?
Смотрите белок, а не сорт: нужно 12 г и выше на 100 г.
Рожь?
Тот же расчёт, другой смысл — 80 % ржаного плотнее 70 % пшеничного.