ก่อนใส่ลงตะกร้า
หั่น โรยเกลือที่หน้าตัด พักไว้ในตะแกรงยี่สิบนาทีแล้วซับให้แห้ง มะเขือยาวมีน้ำมากกว่าเนื้อ และเกลือจะดึงน้ำออกมามากพอให้ชิ้นย่างแทนที่จะตุ๋น น้ำมันตามหลังเกลือเสมอ ไม่เคยมาก่อน ชิ้นที่แห้งคือฟองน้ำ ดูดไปครึ่งถ้วยโดยไม่เคยมีรสน้ำมันเลย
ขั้นตอน
- 1. อุ่นเครื่อง — 2-3 นาทีที่ 195°C (380°F)
- 2. ชั้นเดียว เกลี่ยโดยไม่วางซ้อน ลมต้องถึงทุกด้าน
- 3. ทอด 12–15 นาที เขย่าตะกร้าหรือพลิกกลางทาง
- 4. ตรวจความสุก ขอบเป็นสีน้ำตาลเข้มและยุบลง ส้อมจิ้มกลางชิ้นแล้วไม่มีแรงต้าน
สิ่งเดียวที่ต้องจำ
ใส่น้ำมันหลังโรยเกลือ อย่าใส่ก่อน ชิ้นที่แห้งจะดูดน้ำมันไปครึ่งถ้วยแล้วยังออกมาแห้งอยู่ดี
ทำไมต้องอุณหภูมินี้
195°C ร้อนพอจะทำให้โครงสร้างแบบฟองน้ำยุบลงและทำให้หน้าตัดเป็นสีน้ำตาล ก่อนที่น้ำข้างในจะทันนึ่งชิ้นให้เละ ต่ำกว่านี้มะเขือยาวจะซีด เคี้ยวแล้วเอี๊ยด และขม ซึ่งเป็นเนื้อสัมผัสที่คนจำได้ว่าไม่ชอบ
สิ่งที่มักผิดพลาด
- มันเยิ้มและหนัก. ใส่น้ำมันก่อนโรยเกลือ ฟองน้ำดูดไปหมดแล้ว โรยเกลือก่อน ซับให้แห้ง แล้วใช้น้ำมันครึ่งเดียวของที่รู้สึกว่าพอดี
- เหนียวเหมือนยางและเอี๊ยด. ไฟไม่แรงพอหรือเอาออกเร็วไป มะเขือยาวอร่อยก็ต่อเมื่อยุบลงจนหมดแล้ว
- ขม. ลูกแก่ที่มีเมล็ดมาก และข้ามขั้นตอนเกลือ เกลือดึงความขมส่วนหนึ่งออกมาพร้อมกับน้ำ
ทำไมเวลาถึงต่างกันในแต่ละเครื่อง
หม้อทอดไร้น้ำมันต่างกันมากทั้งกำลังไฟและขนาดตะกร้า 12–15 นาทีเป็นช่วง ไม่ใช่คำสัญญา ครั้งแรกให้ดูเร็วไว้แล้วจำตัวเลขของเครื่องตัวเองไว้ ปริมาณก็มีผลเช่นกัน ตะกร้าเต็มต้องใช้เวลาเพิ่ม 2-3 นาที และการวางซ้อนคือการแลกความกรอบกับไอน้ำ ถ้าจะแปลงสูตรจากเตาอบ มีตัวแปลงสำหรับหม้อทอดไร้น้ำมันให้ใช้
คำถามที่พบบ่อย
มะเขือยาวในหม้อทอดไร้น้ำมัน ใช้เวลากี่นาที
ราว 12–15 นาทีที่ 195°C (380°F) โดยเขย่าหรือพลิกหนึ่งครั้งกลางทาง แต่ละเครื่องต่างกันเล็กน้อย เริ่มดูตั้งแต่นาทีที่ 12
มะเขือยาว ต้องพลิกกลางทางไหม
ต้อง การเขย่าหรือพลิกกลางทางคือสิ่งที่ทำให้สีสม่ำเสมอ
มะเขือยาว ดูยังไงว่าสุกแล้ว
ขอบเป็นสีน้ำตาลเข้มและยุบลง ส้อมจิ้มกลางชิ้นแล้วไม่มีแรงต้าน
เมนูอื่นในหมวด «ผัก»
เคลอบกรอบ · ฟักทองบัตเตอร์นัท · บรอกโคลี — ดูทั้งหมดได้ในตารางเวลาทอดในหม้อทอดไร้น้ำมัน