Ce que veut dire l'hydratation
L'hydratation, c'est l'eau exprimée en pourcentage de la farine, au poids. 500 g de farine et 350 g d'eau font 70 %. C'est tout — mais c'est ce chiffre qui décide du comportement de la pâte sur le plan de travail, de sa pousse au four et de la mie que vous trancherez.
En boulangerie française, on l'écrit couramment TH : « TH 70 » veut dire 70 % d'hydratation, et c'est la notation que vous croiserez dans les recettes et les formations d'ici. Le jauge ci-dessus est graduée de la même façon.
Pourquoi votre levain change le chiffre
Le levain n'est pas un troisième ingrédient magique : c'est de la farine et de l'eau déjà mélangées. S'il ne compte pas, vous croyez être à 70 % en étant ailleurs.
La recette classique du débutant, chiffres ouverts :
- 500 g de farine + 350 g d'eau + 100 g de levain à 100 %
- Le levain apporte 50 g de farine et 50 g d'eau
- Farine totale 550 g, eau totale 400 g
- TH réel : 400 ÷ 550 = 72,7 %, et non 70 %
Ces 2,7 points d'écart font précisément la différence entre une pâte qui se comporte comme prévu et une pâte qui colle au plan de travail sans raison apparente.
T55, T65, T80 : le type n'est pas la protéine
Voilà le piège propre aux recettes traduites. Les farines françaises portent un type — T45, T55, T65, T80, T110, T150 — et ce numéro mesure le taux de cendres, c'est-à-dire la part de minéraux, donc la quantité d'enveloppe du grain restée dans la farine. Plus le numéro monte, plus la farine est complète. Il ne dit rien du taux de protéines.
Or c'est la protéine qui retient l'eau. Une recette américaine qui demande de la bread flour parle de 12 à 13 % de protéines ; une T65 courante tourne plutôt autour de 10 à 11,5 %. Le même TH y sera donc plus mou : viser 75 % avec une T65 de supermarché se comporte comme 80 % avec une farine de force. Deux réponses possibles, aussi valables l'une que l'autre — descendre de cinq points, ou couper avec une farine de gruau ou de force, vendue pour sa teneur en protéines et non pour son type.
Deux repères utiles au passage : la T65 est la farine du pain de campagne et du levain, la T55 celle de la baguette courante, et la mention « farine de tradition française » désigne une T65 sans additifs, ce qui en fait un bon choix par défaut pour un levain.
Choisir son TH
- 55 à 65 % — pâte ferme : bagel, bretzel, pain de mie. Façonnage facile, mie serrée.
- 65 à 72 % — la fourchette pour apprendre. Elle tient sa forme et pardonne les erreurs.
- 72 à 80 % — l'artisanal classique : mie ouverte, croûte fine, mains mouillées.
- 80 % et plus — ciabatta et focaccia. La pâte devient presque coulante et ne tient qu'en moule ou avec de la technique.
Le mode inverse
L'onglet « Composer une pâte » travaille à rebours. Vous indiquez le nombre de pains, leur poids, le TH visé, le pourcentage de levain et de sel — et les quatre poids sortent en grammes. C'est le mode de celui qui sait déjà qu'il veut deux pains de 900 g à TH 75 et qui n'a pas envie de refaire la règle de trois à chaque fournée.
Questions fréquentes
Le levain compte dans le TH ?
Toujours — c'est de la farine et de l'eau comme le reste.
Quel TH pour débuter ?
65 à 70 %. Montez de 2 ou 3 points par fournée.
TH 75, c'est haut ?
Modérément. Avec une T65 courante, la pâte paraîtra plus molle encore.
Le calcul à la main ?
Farine du levain = levain ÷ (1 + hydratation/100). Le reste est de l'eau.
T65, c'est 65 % de protéines ?
Non — le type mesure les cendres, pas les protéines. Une T65 titre 10 à 11,5 %.