Zählt das Anstellgut zur Hydration des Sauerteigbrots?

Ja. Anstellgut ist selbst Mehl plus Wasser und muss mitgerechnet werden. Ein Rezept mit 500 g Mehl, 350 g Wasser und 100 g Anstellgut mit 100 % Hydration hat nicht 70 % — das Anstellgut bringt 50 g Mehl und 50 g Wasser mit, also 400 g Wasser auf 550 g Mehl: 72,7 %.

Welche Hydration ist gut für Sauerteig-Anfänger?

Starte bei etwa 65–70 %. Der Teig ist fest genug zum sicheren Formen und gibt trotzdem eine offene, weiche Krume. Steigere dich in kleinen Schritten von 2–3 % pro Backtag, wenn deine Handhabung besser wird.

Sind 75 % Hydration viel für Sauerteig?

75 % ist moderat hoch. Der Teig fühlt sich klebrig und entspannt an und mag nasse Hände, Dehnen und Falten und kurzes Formen. Dafür belohnt er mit einer offenen Krume im Bäckerstil.

Wie rechne ich die Sauerteig-Hydration von Hand aus?

Zerlege zuerst das Anstellgut: Bei 100 % Hydration ist die Hälfte seines Gewichts Mehl, die andere Hälfte Wasser. Addiere beides zu Mehl und Wasser deines Rezepts, teile dann Gesamtwasser durch Gesamtmehl und multipliziere mit 100.

Was, wenn ich festes Anstellgut statt 100 % führe?

Festes Anstellgut mit 50 % Hydration enthält doppelt so viel Mehl wie Wasser: 150 g zerfallen in 100 g Mehl und 50 g Wasser. Trage die echte Hydration deines Anstellguts im Rechner ein, und die Summen passen sich automatisch an.

Sauerteig-Hydrations-Rechner (mit Anstellgut)

Was Hydration eigentlich bedeutet

Hydration ist Wasser als Prozentsatz des Mehls, nach Gewicht. 500 g Mehl mit 350 g Wasser sind 70 %. Sie ist der beste Einzelindikator dafür, wie sich ein Teig verhält: wie klebrig er sich anfühlt, wie offen die Krume backt, wie viel Spannkraft du beim Falten aufbauen musst.

Warum dein Anstellgut die Zahl verändert

Anstellgut ist keine magische dritte Zutat — es ist Mehl und Wasser, das gerade fermentiert. Übliches Anstellgut wird bei 100 % Hydration geführt: gleiche Gewichte von beidem. 100 g davon schmuggeln also 50 g Mehl und 50 g Wasser in deinen Teig.

Durchgerechnetes Beispiel — das klassische Anfängerrezept:

500 g Mehl + 350 g Wasser + 100 g Anstellgut (100 %) + 10 g Salz
Echtes Mehl = 500 + 50 = 550 g · echtes Wasser = 350 + 50 = 400 g
Hydration = 400 ÷ 550 = 72,7 % — nicht die 70 %, die die schnelle Division nahelegt

Diese 2,7 Punkte sind der Unterschied zwischen einem Teig, der sich wie vom Rezeptautor gedacht verhält, und einem, der sich rätselhaft schlaff anfühlt. Festes Anstellgut (50–65 %) verschiebt die Zahlen noch weiter — genau deshalb fragt der Rechner nach der Anstellgut-Hydration.

Eine Hydration wählen

55–65 % — fest, leicht zu handhaben: Bagels, Brezeln, straffe Kastenbrote.
65–70 % — der Anfänger-Sweetspot: verzeiht beim Formen, öffnet trotzdem schön.
70–78 % — klassischer Handwerksbereich: schlaff, leicht klebrig, große unregelmäßige Krume.
78–90 % — Expertengebiet: Ciabatta und Focaccia, nasse Hände Pflicht.

Zwei Einschränkungen: Das Mehl zählt (Vollkorn und proteinreiche Mehle trinken mehr Wasser — 75 % mit starkem Brotmehl kann sich wie 70 % mit hellem Standardmehl anfühlen), und das Klima spielt auch ein wenig mit. Nimm die Bereiche als Landkarte, nicht als Gesetz.

Den Rückwärts-Modus nutzen

„Teig planen" rechnet von der Antwort rückwärts. Angenommen, du willst zwei 900-g-Laibe bei 75 % mit 20 % Anstellgut und 2 % Salz: Der Rechner zerlegt erst das Anstellgut in Mehl und Wasser und gibt dir dann die exakten Wiegemengen — Mehl 915 g, Wasser 661 g, Anstellgut 203 g, Salz 20 g. Keine Algebra um Mitternacht.

FAQ

Zählt das Anstellgut zur Hydration?

Ja — immer. Es ist Mehl und Wasser wie alles andere in der Schüssel. Siehe das Beispiel oben.

Mit welcher Hydration fange ich an?

65–70 %. Pro Backtag 2–3 % höher, wenn dein Formen besser wird.

Sind 75 % viel?

Moderat. Erwarte einen klebrigen, entspannten Teig, der nasse Hände und sanfte Behandlung will — und dich mit offener Krume zurückzahlt.

Wie geht das von Hand?

Anstellgut-Mehl = Anstellgut ÷ (1 + Hydration/100). Anstellgut-Wasser = der Rest. Beides zu Mehl und Wasser addieren, Wasser durch Mehl teilen, mal 100.

Ich führe festes Anstellgut — macht das was aus?

Einiges. 150 g eines 50-%-Anstellguts sind 100 g Mehl + 50 g Wasser. Trage deine echte Zahl bei „Hydration des Anstellguts" ein, und die Summen stimmen wieder.