Peratus pembakar, dan langkah yang semua orang tersilap
Peratus pembakar menyatakan setiap bahan sebagai peratus daripada tepung, dengan tepung sebagai 100%. Hidrasi ialah nisbah air kepada tepung — mudah, sehinggalah starter masuk.
Starter itu sendiri tepung dan air. Starter 100 g pada 100% ialah 50 g tepung dan 50 g air. Jadi pengiraan yang betul bagi 500 g tepung, 350 g air dan 100 g starter ialah 400 ÷ 550 ≈ 72.7%, bukan 350 ÷ 500 = 70%. Halaman ini menunjukkan kedua-dua nombor kerana 2.7 mata peratus itulah beza antara doh yang patuh dan doh yang melekat pada tangan.Di sini suhu yang memerintah, bukan resipi
Kesukaran terbesar dengan sourdough di sini bukan pengiraan tetapi mengikut masa dalam resipi yang ditulis untuk dapur pada 21 hingga 24 darjah. Dapur di sini pada 30 hingga 32 darjah sepanjang tahun, dan lebih panas lagi berhampiran ketuhar.
Setiap kenaikan kira-kira lapan darjah menggandakan kelajuan penapaian. Resipi yang berkata «tapai 4 hingga 5 jam» selesai dalam dua setengah jam pada 32 darjah — dan kalau anda menunggu ikut jam, anda mendapat doh terlebih tapai: tidak naik, isinya kasar, dan masamnya berlebihan.
- Perhatikan doh, bukan jam. Mengembang kira-kira satu setengah kali, gelembung di permukaan, dan bergoyang apabila ditolak perlahan.
- Sejukkan untuk memperlahankan. Penapaian akhir dalam peti sejuk semalaman (8 hingga 12 jam) ialah helah paling berguna di iklim ini, dan ia juga menambah rasa.
- Guna air ais. Ia menurunkan suhu doh dua hingga tiga darjah pada waktu panas.
- Laraskan jadual memberi makan. Pada 32 darjah, starter memuncak dalam 4 hingga 6 jam kemudian menurun; kalau anda masih memberi makan setiap 12 jam, anda menggunakannya selepas puncaknya berlalu.
Kelembapan tinggi: tepung menyerapnya sebelum anda sempat
Kelembapan di sini jarang turun di bawah 70%, dan kesannya bukan pada doh tetapi pada tepung. Sekampit tepung yang sudah dibuka selama sebulan telah menyerap lembapan daripada udara, jadi ia memerlukan air lebih sedikit daripada tepung yang baru dibuka — walaupun resipinya sama.
Kesan praktikalnya: mulakan dengan kira-kira 90% daripada air yang dikira, simpan bakinya di sebelah, dan tambah mengikut rasa doh. Ini bukan mengabaikan pengiraan; ini menerima bahawa tepung bukan bahan yang tetap.
Dan simpan tepung dalam bekas kedap udara, bukan dalam kampit yang sudah dibuka. Di iklim ini itu bukan sekadar soal kesegaran — ia soal ketekalan dari satu adunan ke adunan seterusnya.
Apa yang nombor itu maksudkan
- 60 hingga 65%: keras, senang dibentuk, isinya rapat. Julat bagel dan pretzel.
- 68 hingga 72%: julat paling mudah dipelajari. Mulakan di sini.
- 75 hingga 80%: roti artisan klasik dengan liang besar, tetapi perlukan tangan basah.
- Melebihi 80%: ciabatta dan focaccia. Doh bergerak seperti benda hidup.
Satu nasihat khusus untuk iklim panas: turunkan hidrasi dua hingga tiga mata peratus daripada kebiasaan. Doh menjadi lebih longgar hanya kerana suhu, jadi angka yang sesuai di iklim sederhana akan terlalu cair untuk dibentuk di sini.
Soalan lazim
Cara kira hidrasi?
Jumlah air ÷ jumlah tepung × 100, starter dikira kedua-dua belah.
Kenapa starter dikira?
Ia tepung dan air — 100 g pada 100% = 50 g tepung + 50 g air.
Pemula?
65 hingga 70%. Melebihi 75% ia mula melekit.
Cuaca di sini?
Laraskan masa, bukan hidrasi — 32 darjah menggandakan kelajuan penapaian.
Tepung mana?
Berprotein tinggi (12% ke atas); simpan dalam bekas kedap udara.