Bagarprocent, och steget alla räknar fel
Bagarprocent anger varje ingrediens som en andel av mjölet, där mjölet är 100 %. Vätskeprocenten är vattnets andel av mjölet — enkelt, ända tills surdegsgrunden kommer in.
Grunden är i sig mjöl och vatten. 100 g grund på 100 % är 50 g mjöl och 50 g vatten. Den korrekta uträkningen för 500 g mjöl, 350 g vatten och 100 g grund är alltså 400 ÷ 550 ≈ 72,7 %, inte 350 ÷ 500 = 70 %. Sidan visar båda talen, för de där 2,7 procentenheterna är skillnaden mellan en deg som lyder och en som klistrar sig fast i händerna.Råg räknas likadant men beter sig helt annorlunda
Det här är den viktigaste lokala anmärkningen, för rågsurdeg är den surdegstradition som faktiskt finns här — inte ett undantag utan utgångspunkten för många.
Uträkningen ändras inte: vatten delat med mjöl, grunden inräknad. Men vad talet betyder ändras helt. Råg innehåller pentosaner som binder vatten mycket kraftigare än vetets gluten, så en rågdeg på 80 % känns fastare i handen än en vetedeg på 70 %. Läser man ett internationellt vetebaserat recept och tänker «80 % låter blött» får man en rågdeg som är alldeles för torr.
- Ren rågdeg ligger ofta på 80–100 % och ska ändå gå att hantera med slickepott snarare än händer — den kommer aldrig bli formbar som en vetedeg, och det är inte ett fel.
- Rågsikt är siktat och beter sig mittemellan; en blandning med vetemjöl på 70–75 % är en vänlig startpunkt.
- Glutennätverket saknas. Råg utvecklar inget gluten att tala om, så vikningar och formning gör mindre nytta — det är surheten som ger strukturen, och därför blir en rågsurdeg bättre av att jäsa surare än en vetedeg skulle bli.
Kalla kök gör jäsningen långsam, inte trasig
Internationella recept utgår från ett kök på 21–24 grader. Ett kök här kan ligga betydligt under det, särskilt vintertid i ett hus där man sänker på natten — och då tar en jäsning som ska ta fyra timmar sex eller sju.
Det viktiga är att det inte är ett problem, bara en annan tidsplan. Långsam jäsning ger mer smak, inte mindre. Vad man däremot måste sluta med är att följa klockan: titta på degen — ungefär en och en halv gånger så stor, bubblor i ytan, och den ska guppa när man knuffar till bunken.
- Ugnen med bara lampan tänd är det vanligaste jäsningsskåpet som finns, och håller ofta 26–28 grader.
- Varmare vatten i degen är den enklaste justeringen: 30-gradigt vatten lyfter degtemperaturen flera grader.
- Grunden behöver samma hänsyn. Vid 18 grader kan den behöva ett dygn mellan matningarna i stället för tolv timmar, och matar man efter schema i stället för efter grundens toppläge får man en trög grund som aldrig riktigt kommer igång.
Vad talet betyder i praktiken
- 60–65 %: fast, lätt att forma, tätt inkråm. Bagel- och kringlenivå.
- 68–72 %: lättaste intervallet att lära sig i. Börja här.
- 75–80 %: klassiskt hantverksbröd med stora hål, men kräver blöta händer.
- Över 80 %: ciabatta och focaccia — eller en helt vanlig rågdeg, som nämnts ovan.
Vanliga frågor
Hur räknas vätskeprocenten?
Totalt vatten ÷ totalt mjöl × 100, grunden inräknad på båda sidor.
Varför räkna med grunden?
Den är mjöl och vatten — 100 g på 100 % = 50 g mjöl + 50 g vatten.
Nybörjare?
65–70 %. Över 75 % börjar den kladda.
Råg?
Samma uträkning, annan innebörd — 80 % råg känns fastare än 70 % vete.
Kallt kök?
Längre jäsning, inte sämre. Titta på degen i stället för på klockan.