तापमान कम क्यों किया जाता है
एयर फ्रायर दरअसल एक दबा हुआ कन्वेक्शन ओवन है। पंखा गर्म हवा को खाने की सतह पर साधारण ओवन से कहीं तेज़ी से फेरता है, और चैंबर इतना छोटा है कि टोकरी बाहर निकालने के बाद तापमान तुरंत वापस आ जाता है। नतीजा: उसी संख्या पर तेज़ पकना और गहरा रंग — इसलिए तापमान घटाया जाता है, नक़ल नहीं की जाती।
कैलकुलेटर के दो नियम
- साधारण ओवन से: लगभग 15°C कम, समय में 20% कम।
- कन्वेक्शन ओवन से: लगभग 5°C कम, समय में 10% कम — आधा रास्ता तय हो चुका है।
तापमान पाँच के सबसे नज़दीकी गुणक पर गोल किया जाता है, क्योंकि नॉब ऐसे ही बने होते हैं। जो मशीन एक बार में पाँच डिग्री कूदती है, उस पर एक डिग्री की सटीकता मत खोजिए।
समोसे और पकौड़े: दिक़्क़त तेल की है, तापमान की नहीं
यहाँ के घरों में एयर फ्रायर सबसे ज़्यादा इसी के लिए ख़रीदा जाता है, और सबसे ज़्यादा निराशा भी यहीं मिलती है। लोग फ़्रोज़न समोसा डालते हैं, तापमान और समय बिल्कुल गणना के हिसाब से रखते हैं, और बाहर निकलता है फीका और सूखा — सुनहरा और कुरकुरा नहीं।
वजह तापमान नहीं, तेल है। मैदे की पतली परत को रंग और कुरकुरापन देने के लिए तेल चाहिए; गर्म हवा उसे सिर्फ़ सुखा देती है, और सूखा आटा फीका ही रहता है। डालने से पहले दोनों तरफ़ तेल का स्प्रे या ब्रश कीजिए, और बीच में पलटते समय दोबारा कीजिए। नतीजा तली हुई चीज़ के बहुत क़रीब आ जाता है, तेल के एक अंश में।
बेसन वाली चीज़ों — पकौड़े, भजिया — पर यह और ज़्यादा लागू होता है, क्योंकि बेसन का घोल तलने के लिए ही बना है। ब्रेडक्रम्ब वाली चीज़ें अलग हैं: वे पहले से सूखी और सिंकी हुई हैं, उन्हें हवा ही भूरा कर देती है।
और एक बात जो विदेशी गाइड नहीं बतातीं: यहाँ की रसोई साल में ज़्यादातर समय पहले से गर्म रहती है, और एक ट्रे के लिए पूरा ओवन चलाने के मुक़ाबले एयर फ्रायर रसोई को गर्म नहीं करता।
कन्वर्ज़न क्या हल नहीं करता
दो ईमानदार शर्तें। पहली, मशीनें अलग हैं: 1,200 वाट की टोकरी वाली मशीन और 1,800 वाट का एयर फ्रायर ओवन एक ही संख्या पर एक जैसा नतीजा नहीं देंगे। दूसरी, टोकरी कितनी भरी है यह तापमान से ज़्यादा मायने रखता है — एक खुली परत कुरकुरी होती है, दो परतें एक-दूसरे को भाप में पका देती हैं।
और अगर आप कोई एक ख़ास चीज़ बना रहे हैं, रेसिपी नहीं बदल रहे, तो कन्वर्ज़न छोड़िए और सीधे उसी चीज़ का समय इस्तेमाल कीजिए।
सामान्य सवाल
ओवन 180°C एयर फ्रायर में?
165°C, समय में लगभग 20% कम — 20 मिनट के 16।
रेसिपी कन्वेक्शन की है?
कम बदलाव: −5°C और −10% समय, वरना दो बार घटा देंगे।
एयर फ्रायर 180° = ओवन 180°?
नहीं — पंखा और छोटा चैंबर: तेज़ और ज़्यादा भूरा।
पहले गरम करें?
आम तौर पर नहीं; कुरकुरा चाहिए तो 2 से 3 मिनट।
समोसा फीका रह गया?
डालने से पहले तेल लगाइए — मैदे को तेल चाहिए, और गर्मी नहीं।