Cosa vuol dire idratazione
L'idratazione è l'acqua espressa in percentuale sulla farina, a peso. 500 g di farina con 350 g di acqua fanno il 70%. Tutto qui — ma è questo numero a decidere come si comporta l'impasto sul banco, quanto cresce in forno e che mollica taglierai.
Pasta madre solida e licoli: due tradizioni, due numeri
Questa è la distinzione che qui conta più di ogni altra, e che le ricette straniere non fanno perché altrove esiste quasi solo lo starter liquido. In Italia convivono due lieviti madre diversi.
- Licoli (lievito in coltura liquida) — rinfrescato con pari peso di farina e acqua, quindi 100% di idratazione: metà e metà.
- Pasta madre solida — l'impasto sodo della tradizione, quello dei grandi lievitati, che sta fra il 45 e il 50%: su 100 g circa 68 g di farina e 32 g di acqua.
La differenza non è teorica. Prendi la ricetta qui sotto — 500 g di farina, 350 g di acqua, 100 g di lievito. Con il licoli il lievito porta 50 g di farina e 50 g di acqua, e l'idratazione reale è del 72,7%. Con una pasta madre solida al 47% porta 68 g di farina e 32 g di acqua, e la stessa ricetta scende al 67,2%: cinque punti e mezzo di scarto senza aver cambiato nulla se non il barattolo da cui hai pescato. Il campo «idratazione del lievito» qui sopra esiste esattamente per questo, e va impostato prima di guardare qualsiasi altro numero.
Perché il tuo lievito cambia il conto
Il lievito madre non è un terzo ingrediente magico: è farina e acqua già mescolate prima. Se non entra nel conto, credi di essere al 70% mentre sei altrove.
La ricetta classica di chi inizia, con i numeri aperti:
- 500 g di farina + 350 g di acqua + 100 g di licoli al 100%
- Il lievito porta 50 g di farina e 50 g di acqua
- Farina totale 550 g, acqua totale 400 g
- Idratazione reale: 400 ÷ 550 = 72,7%, non il 70%
Quei 2,7 punti di scarto sono esattamente la differenza fra un impasto che si comporta come previsto e uno che si attacca al banco senza un motivo apparente.
Tipo 00 non vuol dire forte: cerca la W
Un equivoco comune. Il tipo di una farina — 00, 0, 1, 2, integrale — indica il grado di raffinazione, cioè quanta parte del chicco è stata setacciata via. Non dice nulla sulla forza. Una 00 da dolci e una 00 da pizza hanno lo stesso tipo e si comportano in modo opposto.
Il numero che conta è la W, l'indice di forza, spesso stampato sulle confezioni da panificazione. Come regola: W 260–320 per un pane a lievito madre con lunga lievitazione, W 180–220 per impasti rapidi e prodotti friabili, W 350 e oltre per panettone e grandi lievitati. Se la W non è indicata, la dicitura in etichetta aiuta: una farina venduta come «per pizza» o «per pane» sta di solito fra 260 e 300, una generica da supermercato molto più in basso.
Il legame con questa pagina è diretto: più la farina è forte, più acqua regge. La stessa idratazione che su una W 300 dà un impasto gestibile, su una farina debole dà una pastella che non tiene la forma — quindi con farine deboli conviene scendere di cinque punti rispetto a quanto chiede la ricetta.
Scegliere l'idratazione
- 55–65% — impasto sodo: bagel, pretzel, pan carré. Facile da formare, mollica chiusa.
- 65–72% — l'intervallo per imparare. Tiene la forma e perdona gli errori.
- 72–80% — l'artigianale classico: mollica aperta, crosta sottile, mani bagnate.
- 80% e oltre — ciabatta e focaccia. L'impasto diventa quasi colante e regge solo in teglia o con molta tecnica.
Usare la modalità inversa
La scheda «Costruisci un impasto» lavora a ritroso. Indichi quanti pani vuoi, quanto deve pesare ciascuno, a che idratazione, con quale percentuale di lievito e di sale — e i quattro pesi escono in grammi. È la modalità di chi sa già di volere due pani da 900 g al 75% e non ha voglia di rifare la proporzione ogni volta.
Domande frequenti
Il lievito conta nell'idratazione?
Sempre — è farina e acqua come il resto dell'impasto.
Pasta madre solida o licoli?
Licoli 100%, pasta madre solida 45–50%. Imposta il campo prima di tutto il resto.
Che idratazione per iniziare?
65–70%. Sali di 2 o 3 punti a ogni infornata.
Il calcolo a mano?
Farina del lievito = lievito ÷ (1 + idratazione/100). Il resto è acqua.
Una 00 è forte?
Il tipo è raffinazione, non forza. Guarda la W: 260–320 per il pane a lievito madre.