Wat hydratatie betekent
Hydratatie is het water als percentage van het meel, op gewicht. 500 g meel met 350 g water is 70%. Meer is het niet — maar het is wel het getal dat bepaalt hoe het deeg zich op het werkblad gedraagt, hoeveel het in de oven omhoog komt en wat voor kruim je straks doorsnijdt.
Waarom je desem het getal verandert
Desem is geen magisch derde ingrediënt: het is meel en water dat al eerder gemengd is. Telt het niet mee, dan denk je op 70% te zitten terwijl je ergens anders zit.
Het klassieke beginnersrecept, met de getallen open:
- 500 g meel + 350 g water + 100 g desem op 100%
- De desem brengt 50 g meel en 50 g water mee
- Totaal meel 550 g, totaal water 400 g
- Echte hydratatie: 400 ÷ 550 = 72,7%, en niet 70%
Die 2,7 punten verschil zijn precies wat een deeg dat zich gedraagt zoals je verwachtte scheidt van een deeg dat zonder duidelijke reden aan het werkblad plakt.
Bloem uit de supermarkt houdt minder water vast
Hier zit het verschil met de recepten die je online tegenkomt. Die gaan uit van bread flour met 12 tot 13% eiwit, en eiwit is wat het water vasthoudt. De gewone tarwebloem of patentbloem uit de supermarkt zit daar duidelijk onder, vaak rond de 10%. Dezelfde hydratatie voelt daardoor slapper: 75% met supermarktbloem gedraagt zich als 80% met echte broodbloem.
Twee oplossingen, allebei prima. Ga vijf punten omlaag ten opzichte van wat het recept vraagt, of koop meel dat op eiwit is uitgezocht — broodbloem of Franse T65 bij een toko of speciaalzaak, met het eiwitpercentage op de verpakking.
Wie bij een molen koopt heeft een derde geval. Molenmeel is vaak op steen gemalen en bevat meer van de zemel, waardoor het meer water opneemt dan de bloem waar het recept vanuit ging — daar mag de hydratatie juist een paar punten omhoog. Dat is geen theorie maar de reden dat hetzelfde recept bij de een plakt en bij de ander kruimelt.
Een hydratatie kiezen
- 55–65% — stevig deeg: bagels, pretzels, busbrood. Makkelijk te vormen, dichte kruim.
- 65–72% — het bereik om in te leren. Houdt zijn vorm en vergeeft fouten.
- 72–80% — klassiek ambachtelijk: open kruim, dunne korst, natte handen.
- 80% en hoger — ciabatta en focaccia. Het deeg wordt bijna vloeibaar en houdt zich alleen in een vorm of met veel techniek.
De omgekeerde modus
Het tabblad «Deeg samenstellen» werkt van achteren naar voren. Je geeft op hoeveel broden je wilt, hoe zwaar elk brood wordt, op welke hydratatie, met welk percentage desem en zout — en de vier gewichten rollen eruit in grammen. Dat is de modus voor wie al weet dat hij twee broden van 900 g op 75% wil en geen zin heeft om elke keer opnieuw de verhouding uit te rekenen.
Veelgestelde vragen
Telt desem mee?
Altijd — het is meel en water net als de rest.
Welke hydratatie om te beginnen?
65–70%. Ga per baksel 2 of 3 punten omhoog.
Is 75% hoog?
Matig. Met supermarktbloem voelt het natter dan het getal.
Met de hand uitrekenen?
Meel uit desem = desem ÷ (1 + hydratatie/100). De rest is water.
Waarom plakt mijn deeg meer dan in het recept?
Supermarktbloem heeft minder eiwit — ga vijf punten omlaag.