下鍋之前
切好後在切面撒鹽，放在濾網上二十分鐘，再用紙巾壓乾。茄子的水比肉多，鹽拉出足夠的水，茄片才會烤而不是燉。油在鹽之後才放，絕不在之前：乾的茄片是海綿，喝掉半杯油卻連油味都吃不出來。
步驟
- 1. 預熱 — 195°C（380°F）預熱 2 到 3 分鐘。
- 2. 單層。 鋪開不要疊放——熱風必須碰到每一面。
- 3. 烤 12 到 15 分鐘。 中途搖籃子或翻面。
- 4. 確認熟度。 邊緣呈深褐色且塌陷，叉子刺進中心毫無阻力。
記住一件事就好
鹽之後才上油，絕不能顛倒：乾的茄片是海綿，喝掉半杯油還是乾的。
為什麼是這個溫度
195°C 足以在內部的水把茄片蒸軟之前，先讓海綿般的組織塌下來並把切面烤上色。再低，茄子就會顏色發白、咬起來吱吱作響而且發苦——那正是讓很多人記得自己不愛茄子的口感。
最常出錯的地方
- 油膩又厚重. 撒鹽前就上了油，海綿全喝光了。先鹽、壓乾，然後只用你覺得合適的一半油量。
- 像橡皮又吱吱響. 不夠熱，或太早取出。茄子要整個塌下來之後才好吃。
- 發苦. 老、籽多的茄子，又跳過撒鹽。鹽會連同水一起帶走一部分苦味。
為什麼每台機器的時間不一樣
氣炸鍋的功率和籃子大小差異很大：12 到 15 分鐘是一個區間，不是承諾。第一次做要早一點看，並把自己這台機器的數字記下來。份量也有影響：滿籃要多 2 到 3 分鐘，而疊放等於拿酥脆去換蒸氣。 要把烤箱食譜換算過來，可以用氣炸鍋換算器。
常見問題
氣炸鍋茄子要烤幾分鐘？
195°C（380°F）大約 12 到 15 分鐘，中途搖一次或翻一次面。每台機器都有一點差異，第 12 分鐘就開始看。
茄子中途需要翻面嗎？
需要——中途搖一次或翻面，正是顏色均勻的關鍵。
茄子怎麼看出熟了沒？
邊緣呈深褐色且塌陷，叉子刺進中心毫無阻力。