為什麼溫度要往下調
氣炸鍋就是被壓縮過的旋風烤箱。風扇把熱空氣掃過食物表面的速度遠快於一般烤箱，而且腔體小到每次拉開籃子後溫度立刻回升。結果是同樣的數字下熟得更快、上色更重 — 所以要往下調，而不是照抄。
這個計算機用的兩條規則
- 從一般烤箱換算：降約 15°C，時間減 20%。
- 從旋風烤箱換算：降約 5°C，時間減 10% — 它已經走到一半了。
溫度會取最接近 5 的倍數，因為旋鈕就是這樣分刻度的。別在一個旋鈕一次跳五度的機器上追求單度的精準。
換算救不了地瓜粉
這是換算規則管不到、但在台灣廚房最常見的一件事。想用氣炸鍋重現鹽酥雞或雞排的人，多半是照著溫度時間做了，結果粉衣還是白白粉粉的，跟油炸出來差很遠。
原因不在溫度，而在油。地瓜粉的粗顆粒要靠油炸才會變透明酥脆，油會滲進粉粒之間、把澱粉炸開成酥殼；熱風只會把它吹乾，乾掉的粉就是粉。所以粉衣類的食物換算完溫度之後還要多做一件事：下鍋前用噴油瓶把粉衣噴到看不到白粉為止，中途翻面時再補噴一次。
這也是為什麼裹麵包粉的東西在氣炸鍋裡表現得比裹地瓜粉好 — 麵包粉本身已經是烤過的乾燥顆粒，熱風就能上色。換算表能給你溫度和時間，給不了那層油。
換算解決不了的事
兩個誠實的但書。第一，機器不同：1,200 瓦的籃式機和 1,800 瓦的氣炸烤箱，同樣的數字不會給同樣的結果。第二，籃子裝多滿比溫度更關鍵 — 鬆鬆的一層會酥，疊兩層會自己把自己蒸熟。
如果你做的是某一種特定食材而不是在換算食譜，就跳過換算，直接用那樣食材的烹調時間。
常見問題
烤箱 180°C 在氣炸鍋？
165°C，時間減約 20% — 20 分鐘變 16 分。
食譜是旋風烤箱的？
調整幅度較小：−5°C、時間 −10%，否則會扣兩次。
氣炸 180° = 烤箱 180°？
不是 — 風扇加上小腔體，熟得快、上色重。
要預熱嗎？
通常不用；想更酥再預熱 2 到 3 分鐘。
鹽酥雞粉衣還是白的？
地瓜粉要靠油才會酥 — 下鍋前噴油噴到看不見白粉。