คำนวณไฮเดรชัน

ไฮเดรชันคืออะไร

ไฮเดรชันคือปริมาณน้ำคิดเป็นเปอร์เซ็นต์ของแป้ง โดยชั่งน้ำหนัก แป้ง 500 กรัมกับน้ำ 350 กรัมคือ 70% แค่นั้นเอง — แต่ตัวเลขนี้คือสิ่งที่กำหนดว่าโดว์จะทำตัวอย่างไรบนโต๊ะ จะพองแค่ไหนในเตา และเนื้อในแบบไหนที่คุณจะได้ตอนหั่น

ทำไมแป้งเปรี้ยวถึงเปลี่ยนตัวเลข

แป้งเปรี้ยวไม่ใช่วัตถุดิบชิ้นที่สามที่วิเศษอะไร — มันคือแป้งกับน้ำที่ผสมกันไว้ก่อนแล้ว ถ้าไม่นับเข้าไป คุณจะคิดว่าอยู่ที่ 70% ทั้งที่จริงอยู่ที่อื่น

สูตรคลาสสิกของคนเริ่มต้น พร้อมตัวเลขที่เปิดให้เห็น:

• แป้ง 500 ก. + น้ำ 350 ก. + แป้งเปรี้ยว 100 ก. ที่ไฮเดรชัน 100%
• แป้งเปรี้ยวให้แป้ง 50 ก. และน้ำ 50 ก.
• แป้งรวม 550 ก. น้ำรวม 400 ก.
• ไฮเดรชันจริง: 400 ÷ 550 = 72.7% ไม่ใช่ 70%

ส่วนต่าง 2.7 จุดนี้คือเส้นแบ่งระหว่างโดว์ที่ทำตัวอย่างที่คาดไว้ กับโดว์ที่ติดโต๊ะโดยไม่มีเหตุผลชัดเจน

อากาศร้อนชื้นทำให้เวลาสำคัญกว่าตัวเลข

ไฮเดรชันไม่เปลี่ยนตามอากาศ แต่เวลาเปลี่ยน และเปลี่ยนมากกว่าที่คนคิด สูตรที่แปลมาจากต่างประเทศเขียนไว้สำหรับครัวที่ 20–22 องศา ส่วนครัวไทยอยู่ที่ 30–34 องศาเกือบทั้งปี

ผลคือแป้งเปรี้ยวขึ้นถึงจุดสูงสุดใน 4–5 ชั่วโมงแทนที่จะเป็น 8–12 ชั่วโมง และการหมักโดว์ก็จบเร็วกว่าที่สูตรบอกมาก ถ้าเดินตามนาฬิกาแทนที่จะดูโดว์ โดว์จะหมักเกินก่อนจะได้ขึ้นรูปด้วยซ้ำ สัญญาณที่ควรดูแทนเวลาคือปริมาตรที่เพิ่มขึ้นและฟองที่ผิว ไม่ใช่ตัวเลขบนนาฬิกา

สามอย่างที่คนทำขนมปังในบ้านเราปรับกัน: ใช้น้ำเย็นหรือน้ำแช่เย็นตอนผสม ลดแป้งเปรี้ยวลงเหลือ 10–15% ของแป้งเพื่อให้หมักช้าลง และย้ายการพักก้อนรอบสุดท้ายเข้าตู้เย็นข้ามคืน อย่างหลังยังช่วยเรื่องการกรีดหน้าขนมปังด้วย เพราะโดว์เย็นอยู่นิ่งกว่ามากใต้ใบมีด

แป้งที่หาซื้อได้ที่นี่

สูตรต่างประเทศส่วนใหญ่ตั้งอยู่บนแป้งขนมปังโปรตีน 12–13% ส่วนแป้งที่หาง่ายที่สุดในซูเปอร์มาร์เก็ตบ้านเราคือแป้งอเนกประสงค์ ซึ่งโปรตีนต่ำกว่านั้น และโปรตีนคือสิ่งที่อุ้มน้ำ ไฮเดรชันเท่ากันจึงรู้สึกเหลวกว่า

ทางแก้มีสองทางและใช้ได้ทั้งคู่: ลดลงห้าจุดจากที่สูตรบอก หรือหาแป้งขนมปังที่ระบุโปรตีนบนถุงมาใช้ ร้านวัตถุดิบเบเกอรี่มีขายทั่วไปและราคาต่างกันไม่มาก ส่วนแป้งโฮลวีตทำงานคนละทาง — รำอุ้มน้ำมากกว่า จึงเพิ่มไฮเดรชันขึ้นได้อีกสองสามจุด

เลือกไฮเดรชัน

• 55–65% — โดว์แน่น: เบเกิล เพรตเซล ขนมปังแซนด์วิช ขึ้นรูปง่าย เนื้อแน่น
• 65–72% — ช่วงสำหรับฝึก คงรูปได้และให้อภัยความผิดพลาด
• 72–80% — คลาสสิกแบบช่างทำขนมปัง เนื้อโปร่ง เปลือกบาง ต้องใช้มือเปียก
• 80% ขึ้นไป — ชาบัตตากับโฟกัชชา โดว์เกือบไหล ต้องใช้พิมพ์หรือฝีมือ

โหมดย้อนกลับ

แท็บ «สร้างสูตรใหม่» ทำงานจากปลายทางย้อนมา คุณบอกว่าต้องการกี่ก้อน ก้อนละกี่กรัม ไฮเดรชันเท่าไร แป้งเปรี้ยวและเกลือกี่เปอร์เซ็นต์ — แล้วน้ำหนักทั้งสี่จะออกมาเป็นกรัม เหมาะกับคนที่รู้อยู่แล้วว่าอยากได้สองก้อนก้อนละ 900 กรัมที่ 75% และไม่อยากคำนวณสัดส่วนใหม่ทุกครั้ง

คำถามที่พบบ่อย

แป้งเปรี้ยวนับด้วยไหม

นับเสมอ — มันคือแป้งกับน้ำเหมือนส่วนอื่น

เริ่มที่ไฮเดรชันเท่าไร

65–70% แล้วเพิ่มครั้งละ 2–3 จุดในแต่ละรอบ

75% สูงไหม

ปานกลางค่อนสูง ยิ่งใช้แป้งอเนกประสงค์ยิ่งรู้สึกเหลว

คำนวณเองอย่างไร

แป้งในแป้งเปรี้ยว = แป้งเปรี้ยว ÷ (1 + ไฮเดรชัน/100) ที่เหลือคือน้ำ

ทำไมโดว์หมักเกินตลอด

ครัวไทย 30 องศาทำให้ทุกอย่างเร็วขึ้น — ดูโดว์ ไม่ใช่ดูนาฬิกา