加水率とは何か
加水率は、粉の重さに対する水の割合です。粉500gに水350gなら70%。生地がどうふるまうかを一つの数字で表すのにいちばん適した指標で、どれくらいべたつくか、クラムがどれだけ開くか、折りたたみでどれだけ張りを作る必要があるかが、ここでおおよそ決まります。
スターターが数字を変える理由
スターターは魔法の第三の材料ではありません。いま発酵している最中の粉と水です。ふつうのスターターは加水率100%で維持されるので、粉と水が同じ重さ。つまり100g使えば、粉50gと水50gが生地に紛れ込みます。
実際に計算してみます — 定番の初心者レシピです。
- 粉500g + 水350g + スターター100g（100%）+ 塩10g
- 本当の粉 = 500 + 50 = 550g · 本当の水 = 350 + 50 = 400g
- 加水率 = 400 ÷ 550 = 72.7% — 単純な割り算が示す70%ではありません
この2.7ポイントが、「レシピを書いた人の意図どおりにふるまう生地」と「なぜか妙に緩く感じる生地」の差です。固いスターター（50〜65%）を使うと数字はさらに動きます。この計算機がスターターの加水率を尋ねるのはそのためです。
加水率の選び方
- 55〜65% — 固くて扱いやすい。ベーグル、プレッツェル、締まった食パン。
- 65〜70% — 初心者に最適。成形の失敗を許しつつ、ちゃんと開きます。
- 70〜78% — 定番の職人パン。緩くて少しべたつき、大きく不揃いなクラム。
- 78〜90% — 上級者の領域。チャバタとフォカッチャ。手を濡らすのが必須です。
注意が2つ。粉の種類が効きます（全粒粉や高たんぱくの粉ほど水を飲むので、強力粉の75%は薄力寄りの粉の70%のように感じられることがあります）。そして気候も少し影響します。この範囲は地図であって法律ではありません。
逆向きモードの使い方
「生地を設計する」は答えから逆算します。900gのパンを2個、加水率75%、スターター20%、塩2%で作りたいとします。計算機はまずスターターを粉と水に分解し、それから正確な計量値を返します — 粉915g、水661g、スターター203g、塩20g。真夜中に代数を解く必要はありません。
よくある質問
スターターは加水率に含める？
はい、必ず。ボウルの中の他のものと同じく粉と水です。上の例を参照してください。
どの加水率から始める？
65〜70%。成形が上達したら、焼くたびに2〜3%ずつ上げてください。
75%は高い？
やや高めです。べたついて緩い生地になり、濡れた手とやさしい扱いを求めますが、開いたクラムで返してくれます。
手計算の方法は？
スターターの粉 = スターター ÷ (1 + 加水率/100)。残りが水です。両方を粉と水に足し、水 ÷ 粉 × 100。
固いスターターだと違う？
かなり違います。50%のスターター150gは粉100g + 水50gです。「スターターの加水率」に実際の値を入れれば合計が合います。