烘焙百分比，以及大家算錯的那一步
烘焙百分比是以麵粉為 100% 去表示其他材料。水量就是水對麵粉的比例 — 聽起來很簡單，直到酵種加進來。
酵種本身就是麵粉加水。100 克的 100% 酵種是 50 克麵粉加 50 克水。所以 500 克麵粉 + 350 克水 + 100 克酵種，真正的算式是 400 ÷ 550 ≈ 72.7%，而不是 350 ÷ 500 = 70%。這頁兩個數字都顯示，因為差的那 2.7 個百分點就是麵團黏手與否的差別。台灣的廚房：問題在溫度，不在配方
台灣做酸種最常遇到的困難，不是水量算錯，而是照著歐美食譜的時間做。那些食譜預設室溫 21 到 24 度，而台灣的夏天廚房常常是 30 到 32 度。
溫度每上升大約 8 度，發酵速度就快上一倍左右。一份寫「基礎發酵 4 到 5 小時」的配方，在 30 度的廚房兩個半小時就到了 — 如果你照時間等，拿到的是過發的麵團：撐不起來、切面粗糙、酸味過重。
- 看麵團，不要看時鐘。脹到約 1.5 倍、表面出現氣泡、輕推會晃就是好了。
- 冷藏延緩發酵。整形後放冰箱過夜（8 到 12 小時）是台灣家庭最實用的作法，也能讓風味更好。
- 用冰水。夏天用冰箱裡的水，可以把麵團溫度壓下來兩三度。
- 餵養也要跟著改。30 度時酵種四到六小時就到高峰，之後就開始走下坡；如果你還在照十二小時餵，用到的都是已經過頭的酵種。
梅雨季的高濕度則是另一回事：濕度不太影響麵團本身，但會讓麵粉吸潮，所以同一包麵粉放久了，需要的水會比新開的少一點。
台灣買得到的麵粉
台灣的高筋麵粉蛋白質大約 12.5 到 14%，用來做酸種很合適 — 筋度足夠撐起長時間發酵。中筋（約 10 到 11.5%）做出來組織比較細但撐不高，可以混一點，不建議全用。
全麥麵粉吸水明顯較多，換掉兩成的白麵粉，通常要多加大約 5% 的水。一開始先照算出來的量下，留一點水在旁邊看情況補 — 麵粉的差異，計算機是算不出來的。
還有一件小事但會影響結果：自來水有餘氯。氯不會殺光酵種，但會拖慢它。裝起來放個一小時，或用濾水器，酵種的活力會穩定不少。
這個數字實際告訴你什麼
- 60 到 65%：硬、好整形、組織緊實。貝果和扭結麵包的區間。
- 68 到 72%：最好上手的範圍。台灣新手建議從這裡開始。
- 75 到 80%：經典歐式麵包，孔洞明顯，但要會用濕手。
- 80% 以上：巧巴達、佛卡夏。麵團會像活的一樣。
台灣的夏天有一個額外的建議：同樣的配方，天熱時把水量往下抓 2 到 3 個百分點。麵團本身會因為溫度高而更鬆軟，照冬天的水量做會濕到難以整形。
常見問題
水量怎麼算？
總水 ÷ 總麵粉 × 100，酵種兩邊都要算進去。
為什麼要算酵種？
酵種就是麵粉加水 — 100 克的 100% 酵種 = 50 克麵粉 + 50 克水。
新手用多少？
65 到 70%。75% 以上開始黏手。
台灣夏天要改嗎？
改時間不是改水量 — 30 度的廚房發酵快一倍，看麵團別看時鐘。
用哪種麵粉？
高筋（12.5 到 14%）。全麥換兩成要多加約 5% 的水。